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Rizoto
de Escargot
(Para
4 a 6 pessoas)
Primeira
etapa:
Caldo
au courtcur bovillon (aromatizante e pré-cozimento)
Ingredientes
02
dúzias de escargots (500 gr)
01
litro de água
01
cenoura
01
cebola
01
talo de salsão
01
pedaço de toucinho (opcional - ajuda a amaciar)
Salsinha
e cebolinha
Modo
de preparar
Lavar
duas dúzias (500 gr) de escargot frescos e ainda vivos com
vinagre e sal grosso. Nessa operação vai sair um musgo, a
helicina, de aparência viscosa. Repetir a lavagem três vezes.
Na
última lavagem deve restar apenas um pouco, ou nada, dessa
substância gelatinosa. Cozinhar todos os ingredientes juntos
por cerca de 1h30. Reserve.
Para
retirar o escargot de sua concha
:
Pegue
um garfinho de duas pontas ou agulha de crochê. A partir da
base da concha enfie a agulha na carne e rode no sentido anti
horário.
Atenção
para escargot fresco e vivo, deve-se deixá-lo por 5 dias
em jejum servindo apenas água. Esta etapa é fundamental para
que a carne fique limpa e sem impurezas. Para escargot
congelado, pode ser feito um pré-cozimento mais simples, apenas
usando caldo de galinha ou de carne como base.
Segunda
etapa:
Ingredientes
02
dúzias (500 gr) de escargots
30
g de cogumelos secos re-hidratados
125
g de manteiga sem sal
02
echalotes (espécie de cebola francesa) ou 2 cebolas roxas
pequenas
03
dentes de alho
02
xícaras de arroz para risoto ( ou arroz malequisado)
(atenção
não lavar o arroz)
125
g de cogumelos frescos picados em cubos
½
xícara de vinho branco seco
Queijo
parmesão ralado à gosto
Salsinha
para decoração
Modo
de preparar
Picar
o echalote ou cebola roxa e o alho. Refogar na manteiga. Guarde
um pouco da manteiga para o final da receita. Adicionar o
escargot pré-cozido. Adicionar
o queijo e o arroz especial, sempre mexendo. Colocar o vinho
e mexer até evaporar quase tudo.
Aos
poucos coloque o caldo au courtcur bovillon (o aromatizante) que
deve estar na mesma temperatura do arroz. À medida que o risoto
for secando, vai se adicionando mais caldo.
Dica:
Ao final adiciona-se o restante da manteiga. Com isso o prato
terá um brilho próprio da comida dos grandes chefes da comida
internacional.
Decorar
com salsinha crua. O risoto de escargot à la maretti deve sair
direto do fogão para a mesa. Deve ser servido quentíssimo e
acompanhado de um bom vinho, de preferência um
branco-seco.
Tempo
de preparo: 20/30 minutos
Fonte:
Editorial
RCentrium
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